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Gastronomie: vive le paradoxe!

Tube de glace chez Picard
macaron tomate & petit pois de Lenôtre
le petit pois d?Alain Pégouret du restaurant Laurent
Sarrasin gourmand de Tipiak
sel aux herbes et épices de Ducros

Etonnant: les étoilés remettent à l'honneur les produits basiques alors que la grande distribution explore le luxe et le design dans le packaging! 

Reniant et abolissant le lustre de son Lucas Carton étoilé, Senserens avait ouvert la brèche il y a quelques années et servi dans sa nouvelle brasserie de luxe une boîte de sardines. Le microcosme hautement parisien et michelinisé des critiques gastronomiques avait longuement déblatéré sur ce culot là. Aujourd'hui, il ne reste plus que quelques plumes arriérées à l'encre acide pour fustiger la mise en valeur de produits ultra simples sur la table des grands chefs. Loin d'un simple retour au terroir, il s'agit pour les chefs de sublimer la simplicité et d'anoblir les produits les plus basiques. Preuve en est la betterave de Passard, la grenade de Gagnaire, le petit pois de Pégouret de Laurent, la perle du Japon revisitée par les frères Pourcel et Elena des Crayères. Ce même chef ose servir dans son restaurant doublement étoilé de Reims une tarte flambée en amuse bouche. Le client est ravi et en redemande! Alors pourquoi se gêner? Cette recherche de la simplicité parfaitement maîtrisée semble paradoxale à une époque où, à l'opposé, des produits ultra sophistiqués doublés d'emballage inédits sont à la portée de tout un chacun au coin de sa rue. En vpc, Petrossian commercialise, sous le nom de yablok, du jus de grenade et un sorbet au caviar. Après la glace au champagne sortie pour Noël dernier par Mövenpick, les glaciers rivalisent d'idées de parfums (combava de Théron, réglisse de Picard, chocolat maya et cannelle de Miko, concombre de Pôle Sud...) et d'emballages facétieux (tubes ludiques de Picard, inspiration artistique pour des mélanges épices sucrés chez Ducros...).
Côté salé, impossible de rester de glace devant les macarons glacés tomate et petits pois de Lenôtre. Aujourd'hui, le beurre n'est plus seulement doux ou salé, il est au lard fumé, de brebis ou au algues. Le sel n'est ni gris ni blanc, mais rose en provenance de l'Himalaya. Le sucre n'est plus cristallisé, en poudre ou en morceaux, mais parfumé au citron ou à la vanille. Avec Tipiak, les céréales deviennent créatives pour rendre plus croquant le pain maison ou assorties d'un goût de galettes bretonnes pour retranscrire une saveur régionale. Chez Maille, la moutarde n'est plus un condiment mais un bouquet d'épices ou de fleurs et quand la vodka coule au fond d'un verre, Firestarter la fait pétiller comme un Perrier.
C'est donc le monde à l'envers. Pour un prochain caddie inédit, rendez-vous au prochain salon Saveurs de la porte Champerret. Et pour un rouget ou une pomme sublimés, au Pré Catelan ou à l'Astrance.


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